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餐飲設計中,餐廳開店前應如何進行定位?
來源:花萬里餐飲設計 時間:2021-06-28 14:52:24 作者:花萬里餐飲設計編輯發布

傳統工業經濟時代做一個餐廳,門檻不高,一般餐廳老板就是廚師,自己擅長做什么菜,就賣什么菜。餐廳開好之后就開門等客,談不上模式。但在今天,花萬里們看到一是消費需求在不斷細分,二是消費場景也在不斷細分,在這樣的背景下,花萬里們開一家店,目標客戶群是誰?想解決什么問題?核心競爭力是什么?盈利模式是什么?這些問題首先都要想清楚,不要糊里糊涂開了店后發現要么品類沒選對,要么客戶群不對,要么位置選錯了……因此,花萬里餐飲設計公司建議各位餐廳老板,開店之前要想好定位。


定位理論是美國知名營銷學家杰克·特勞特提出的,本質上就是以客戶需求為中心而不是以自花萬里產品為中心,在客戶心目中畫個等號、占個位置,例如在消費品行業,由于同質化競爭嚴重,想要讓用戶選擇你,就要讓用戶把某個產品和某個功能畫個等號,比如“加多寶=不上火的涼茶”“去頭屑=海飛絲”“創可貼=邦迪”。隨著餐飲行業的快速發展,其競爭的激烈程度已不亞于快消品行業。

那么,如何找到自己的用戶,解決他們的需求,走出差異化,從競爭中脫穎而出呢?定位理論在餐飲行業的應用也越來越廣泛了,比如“蒸菜=有營養=真功夫”“西貝=莜面”“毛肚火鍋=巴奴”等,都是餐飲企業對定位理論的應用。


之所以要定位,就是因為市場在細分,消費需求在細分。凱恩斯理論認為,需求是一切經濟活動的基礎,所以首先要找到用戶的需求是什么。有解決溫飽的需求,有解決健康的需求,有解決宴請的需求,有解決聚會的需求,有解決放松的需求,有解決儀式感的需求。


那么,火鍋解決的是什么需求呢?花萬里認為,它本質上解決的是相熟之人之間的社交需求。吃火鍋吃的是放松、是聊天、是聚會。如果你明白了這種需求,你的店就不適合設置4人以下的座位,環境就不適合太暗、太壓抑,桌與桌之間的距離盡量不要窄。


燒烤解決的是什么需求呢?花萬里認為它本質上解決的是密友之間閑聊解悶的需求。很像日本居酒屋的模式,下班后約上兩三個密友喝杯酒再回家,這樣的需求本質上就是要享受輕松的氛圍,燒烤店要讓用戶來到這個店后感到非常舒服、非常放松,而且店家設置的客單價不能太貴,甚至如果是一個人來喝酒,還要免費給他一份花生米之類的,不要讓客人感覺到壓力。


最近幾年特別火的串串簽火鍋解決的是什么需求?花萬里認為它解決的是“90后”“00后”心目中的熟人關系社交以及簡單聚會的需求。因為串串簽火鍋只要是幾角錢一串,它的單價低、選擇品類多,結賬按數量數,沒有點菜的麻煩和壓力。類似麻辣燙,選一大堆食材,自己涮,重味道,吃得爽,這樣的消費體驗既便宜又放松。


茶飲解決的是什么需求呢?要說動輒30元一杯的茶飲,客單價著實不低,它是解決客戶解渴的需求嗎?比如人們去買喜茶要排一個小時隊,就是為了解渴嗎?花萬里認為這本質上解決的是消遣的需求,既然是消遣,尤其是和朋友一起消遣的時候,你手里的消遣工具就得有檔次。


最近在重走復興之路的俏江南解決的是什么需求?它主要解決的是宴請的需求,請朋友、請客戶、請家人等,宴請的需求是一種儀式感的需求,本質上是面子的需求。比如我們今天去俏江南,從進門那一刻開始,領班就會叫出你的名字,走到用你的名字命名的包廂。之后走進房間,你第一眼看到的是餐桌上用你公司的LOGO做的沙畫,還放了一個帶有你照片的相框,照片下面還用你的名字做了一首藏頭詩,每上一道菜,服務員都會給你介紹這道菜的故事……這里的每一個環節都會讓請客的人有面子,讓被請的人更有面子。被請的人如果是你的客戶,雙方談得高興,合同可能就直接簽了……


有關餐飲設計中餐廳開店前的定位就介紹這些。


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